Parfait a grignoter a l'apero avec un bon verre de decliner selon vos teste aux herbes de provence et poivre concasse ,le second au piment d'espelette et piment filet mignon de porc du gros sel pour pouvoir recouvrir la viande des epices au choix Enlever le gras qui recouvre le filet un plat creux ou moule a cake par exemple faire un lit de gros sel y deposer la viande terminer en la recouvrant de gros au frigo la nuit voir 12h si c'est un gros filet lendemain enlever le sel puis rincer la viande,bien la recouvrir d' deposer dans un linge,bien la serrer,l'entreposer dans un endroit sec et frais pendant 15 joursminimum a 3 semaines selon la texture que vous souhaitez obtenirplus ou moins sec.
Voiciune recette de filet mignon séché de la Grange de Mélanie. Gérard nous a préparé une petite recette adaptée à vos cuisines, pour un apéro maison délicieux et simple à faire. Ingrédients : un filet mignon de porc; une poignée d’herbes de Provence. Si vous pouvez, un peu de thym frais du jardin, c’est parfait. 10g d’un bon poivre noir ou blanc selon ce que vous
Chercher une recette Exemple de recherche Crêpe au fromage , Omelette , Tarte aux pommes , Cake au jambon Filet mignon séché maison Type Plat principal Difficulté Facile Parts / Personnes 6 Personnes Préparation 20 min Cuisson Non renseigné Temps Total 20 min Ingrédients 1 filet mignon de porc 1 kg de gros sel de Guérande 2 c. à soupe de sucre en poudre 3 c. à soupe d'herbes de Provence 1 c. à café de poivre Recette Etape 1 Coupez les extrémités du filet mignon afin qu'il soit de même taille partout et ainsi qu'il sèche uniformément. Etape 2 Saupoudrez le filet de sucre. Versez la moitié du sel dans un terrine et disposez le filet dessus. Recouvrez la viande de sel. Couvrez la terrine avec un torchon. Placez au frais pendant 18 h. Etape 3 Après ce temps, retirez le sel et passez le filet sous l'eau froide. Séchez-le soigneusement. Mélangez les herbes de Provence et le poivre et couvrez le filet avec ce mélange. Enroulez le filet dans un torchon, pliez les extrémités du torchon. Placez la viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laissez sécher pendant 3 semaines. Etape 4 Au moment de déguster, taillez le filet mignon séché en fines tranches. Note de cette recette Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page Recette vue 38 fois Partager cette RecetteFiletMignon De Sanglier Fumé. Filet Mignon De Porc Séché Et Fumé . Terrine De Biche Aux Eclats De Pistache. Terrine De Canard Aux Pistaches. Pâté De Chamois Chevreuil Et Lièvre. Pâté Pieds De Porc Fait Maison. Compote De Pommes, Poires, Rhubarbe, Bananes A La Vanille. Compote Pommes, Coings A La Vanille. Pâté De Cerf. Poires Au Sirop d'Erable.
Larecette typique comporte du porc et du bœuf, généralement 50% de poitrine de porc, 25% d'épaule de porc et 25% de maigre de bœuf. Mais l'on peut aussi le faire tout porc, ça a été mon choix. Ces proportions ne sont pas non plus écrites dans le marbre, elle peuvent varier. Pour ma part quand je fais mes chorizos je fais aussi mes
Chercher une recette Exemple de recherche Crêpe au fromage , Omelette , Tarte aux pommes , Cake au jambon Filet mignon séché maison Type Plat principal Difficulté Facile Parts / Personnes 6 Personnes Préparation 20 min Cuisson Non renseigné Temps Total 20 min Ingrédients 1 filet mignon de porc 1 kg de gros sel de Guérande 2 c. à soupe de sucre en poudre 3 c. à soupe d'herbes de Provence 1 c. à café de poivre Recette Etape 1 Coupez les extrémités du filet mignon afin qu'il soit de même taille partout et ainsi qu'il sèche uniformément. Etape 2 Saupoudrez le filet de sucre. Versez la moitié du sel dans un terrine et disposez le filet dessus. Recouvrez la viande de sel. Couvrez la terrine avec un torchon. Placez au frais pendant 18 h. Etape 3 Après ce temps, retirez le sel et passez le filet sous l'eau froide. Séchez-le soigneusement. Mélangez les herbes de Provence et le poivre et couvrez le filet avec ce mélange. Enroulez le filet dans un torchon, pliez les extrémités du torchon. Placez la viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laissez sécher pendant 3 semaines. Etape 4 Au moment de déguster, taillez le filet mignon séché en fines tranches. Note de cette recette Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page Recette vue 44 fois Partager cette RecetteDécouvrezla recette de Mon filet tout mignon séché à faire en 10 minutes. Coupez la pointe du filet pour que votre piéce de viande soit réguliére, je laisse la fine pellicule blanche qui ne se voit plus à la coupe. Mettez une fine couche de sel au fond d'un moule à cake, posez dessus le filet, mettre de chaque côté et sur le dessus du gros se
Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible. On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce tout », d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et faire ressortir mes éventuelles interrogations. C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette sous-vide et par enfouissement réalisée lors de l’hiver 2019. Ingrédient principal Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg Ingrédients du mélange salant Du gros sel 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo. Du sucre de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%. Du vin blanc 5g/kilo Du poivre 2g/kilo en général D’autres épices 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre. Du temps Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange. Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce. Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple le sucre fixe les molécules d’eau et plus sucré au-dessus de 25% c’est la méthode américaine. Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences. Préparation Même cru ça fait envie. 1 Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces 2kg et 2kg500. 2 J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme. 3 J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. 4 J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet. La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe. 5 J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage. J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer. 6 Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires 2 jours/kilo traditionnellement ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour. Au frigo pendant 5 jours. Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose. La saumure s’évacue de la caisse. 7 Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé. Le repos de la viande à basse température ~2°C permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température. Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon. Un repos bien mérité ! 8 Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir. A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que j’ai laissé telle quelle la sous vide. A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant… 9 Avant dernière étape avant la dégustation le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%. 10 En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa. Au bout d’un mois. 11 Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement ! 12 Comme convenu voici les résultats début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement. Coppa sous vide A tomber par terre de plaisir ! Coppa par enfouissement Un poil trop salée malheureusement…. Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas. Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque. Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid meilleure répartition du sel comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….. J’ai d’ailleurs rédigé un article sur le temps de salage qui vous permettra, je l’espère, de choisir la bonne durée. Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative !
bxKHbG4. filet mignon séché pourquoi mettre du sucre
